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COLUMN

[이벤트] 맛있는 물맛 조건은 무엇일까?

2020. 07. 15

맛있는 물맛 조건은 무엇일까?

 


기호나 컨디션에 따라 좌우되겠지만 최근에 전문가에 의해 객관적인 물맛의 기준이 정립되어 가고 있다.
과거에는 식수의 개념에서 깨끗하고 안전한 물이 좋은 물이었다. 1991년 3월, 4월에 경북 구미시의 구미공업
단지의 두산전자에서 두 차례에 걸쳐 페놀을 낙동강으로 유출한 수돗물 페놀 사건, 2019년 5월 인천 붉은 수돗물
사건 때문에 수돗물에 불신이 생겨 안전하고 편리한 정수기 물과 깨끗하고 안전한 물에 관심이 많았다.
그러나 힐링, 웰빙, 건강에 관심이 많은 소비자는 건강하고 맛있는 먹는 샘물에 눈길을 돌리면서 먹는샘물의 소비가
급성장했고, 2018년에 먹는 샘물의 매출액이 1조 2천억을 돌파했으며, 2020년은 코로나로 인해 더욱더 성장추세에 있다.

 

일본 후생성의‘맛있는 물 연구회’에서 맛있는 물의 조건을 미네랄 총 용존고형물(TDS: Total Dissolved Solids)이
30-200mg/L, 경도는 10-100mg/L, 질산염 3mg/L 이하이고 탄산수 경우 탄산함유량이 3-30mg/L이라고 했다.
국내의 먹는 샘물은 연수로써 총용존고형물이 50mg/L이하이다. 2010년 발표된 논문(J. Korean Diet Assoc. 16(2),
116, 2010)에 따르면 시판되는 먹는 샘물로부터 공급되는 미네랄은 한국인 미네랄 섭취 기준의 0.4~1.0%에 불과하지만,
건강에 이상이 없는 이유는 우리가 먹는 주된 음식이 채소, 발효식품, 바다의 해초류를 많이 섭취하기 때문이다.
좋은 물과 맛있는 물의 차이는 있다. 예를 들면, 동서양의 먹는 물맛은 차이가 난다. 그 이유는 지질학적으로 석회암, 편암
지역이 많은 유럽이나 북아메리카 등의 대륙은 칼슘, 마그네슘, 나트륨, 황산염, 중탄산염의 함유량이 많아 무겁고 비리면서
짠맛이 나지만, 화산암, 화강암 등이 많은 한국은 상대적으로 칼슘, 마그네슘, 나트륨, 중탄산염의 함량은 적지만 물맛은 탁월하다.

 

물맛에 영향을 미치는 것이 미네랄과 pH이다. 즉, 칼슘, 마그네슘의 밸런스가 좋고, 실리카가 있으면 더욱 물맛을 좋게 하며,
pH는 7.3-7.8 사이가 단맛을 유발하고, 물속에 산소량이 많으면 더욱더 청량감을 높여준다. 반대로 황산염이 많으면 물맛이
무겁고, 나트륨이 많으면 짠맛이 나며, 마그네슘은 쓴맛과 신맛을, 그리고 철이 많으면 아리고 떫은맛을 유발한다.

황산이온많으면 미네랄 성분 중에 칼슘의 함량을 감소시켜 물맛을 나쁘게 하고, 마그네슘이 많으면 쓴맛과 신맛이 많이

나타난다.

 

필자는 물맛의 조건이 환경 여건에 따라 차이점을 연구했는데 생리적 조건에서 운동 전후, 식전, 기상 전후에 좋은 물맛으로
작용하고, 기상적 조건에서 겨울보다는 여름철의 물맛이 시원하고 청량감을 주며, 제공온도의 조건에서 체온보다 –24℃를

12℃일 때가 최적의 물맛이라고 밝혀냈지만, 우리나라 사람은 냉장고 보관온도에 익숙해져 7℃에 가장 시원하면서

청량감이 높고 물맛이 좋다는 반응으로 나타났다.

 

 ‘지리산수’의 성분은 TDS 46.68∼46.82Mg/L, 경도 42mg/L로 약경수, 그리고 칼슘 13.5∼19.9mg/L, 칼륨 0.98∼1.18mg/L,
마그네슘 1.56∼2.18mg/L, 나트륨 4.14∼5.409mg/L, 불소 0.11∼0.16mg/L, 실리카 17.5∼18mg/L이며, pH는 7.4∼8.5로
약알칼리성, 질산염은 1mg/L 미만이다. 필자가 ‘지리산수’를 시음해보니 맑고 투명하며, 부드러우면서 청량감이 뛰어나며,
단맛이 감돌고 긴 여운이 깊은 산속의 옹달샘을 연상케 했다.‘지리산수’는 일본 후생성의‘맛있는 물 연구회’의 물맛 조건과
pH의 최적 조건, 그리고 실리카의 다량 함유량뿐만 아니라 지리산에서 풍부한 산소가 함유되어 물맛의 장점을 극대화했다.
또한, 7℃에 마셔보면 더욱더 청량감이 배가될 것이다.

 


필자 소개: 고재윤

현) 경희대학교 호텔관광대학 외식경영학과 교수, (사)한국국제소믈리에협회 회장
전) (사)한국호텔관광학회 회장, (사)한국외식경영학회 회장, 한국와인소믈리에학회 회장
한국 최초로 ‘워터소믈리에’를 학문적으로 체계화시켰고, 한국국가대표워터소믈리에를
양성하고 있으며, Fine Water 국제 워터 심사원으로 활동하고 있다.​