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[뉴스] 음식, 차, 커피와 먹는샘물의 조화는?

2020. 09. 04

음식, 차, 커피와 먹는샘물의 조화는?

 

 

웰빙과 힐링의 시대에 마시는 먹는샘물은 단순한 식수가 아닌 식탁의 새로운 식문화를 창출하는 추세다. 

‘마리아주(marriage)’하면 와인과 음식의 조화로 프랑스 사람들은 결혼, 약혼에 비유했다. 

​최근 미식가들은 음식과 와인의 조화를 넘어 음식과 먹는샘물의 조화에 적용하면서 고급레스토랑에서 먹는샘물의

선택이 식탁의 행복을 더해주고 있다. 음식과 먹는샘물의 조화를 적용하기 위해서는 와인과 달리 동서양의 사람이

먹은 음식과 먹는샘물을 유심히 고찰해볼 필요가 있다. 

​서양인이 먹은 양식은 육류 위주의 산성이고 미네랄이 거의 없으므로 소화를 촉진하는 탄산이 있는 클래식 워터

​(classic water), 미네랄이 풍부한 경수를 마시는 것이 음식과도 조화롭고 인체의 균형도 유지해준다. 

​그러나 우리나라 경우, 한식은 주로 채소, 해산물, 발효식품의 알칼리성이고 미네랄이 많으므로 소화 기능을 유지

시킬 수 있는 탄산이 없는 스틸 워터(still water), 미네랄이 적은 연수를 마셔야 음식과 조화도 되고 인체의 균형도 

유지해준다. 사람마다 기호와 입맛이 다르므로 음식과 먹는샘물의 조화는 개인의 개성을 존중하는 것이 원칙이다. 

​즉, 음식과 먹는샘물의 조화에서 구강 촉감을 통한 조화는 개별적으로 다를 수 밖에 없기 때문이다. 

 

 필자는 오랜 시간 동안 음식과 먹는샘물의 조화를 연구하면서 5가지 기본원칙을 찾았다. 

​첫째, ‘신토불이 원칙’으로 오랜 역사 속에서 음식과 함께해 온 그 지역에서 생산되는 먹는샘물이 최고의 궁합이다. 

​그 지역에서 생산되는 채소, 곡류, 동물 등은 그 지역의 물을 먹고 자랐기 때문이다. 

​둘째, ‘개성화 원칙’으로 음식의 재료나 조리 방법, 향신료에 따라 먹는샘물을 선택해서 마시는 것이다. 음식은 주연이며

 먹는샘물은 조연의 역할을 한다. 음식이 가진 개성을 존중해주고 먹는샘물의 탄산화 정도나  미네랄 함유량, 산도, 밀도,

pH 등을 통해 조연 역할이 돋보인다. ​셋째, ‘구강촉감 원칙’으로 음식과 먹는샘물이 어울려 기분 좋은 식감으로 상승시킨다. 

​먹는샘물로 식감이 나쁠 경우 맛있는 음식도 실망하게 만든다. 넷째, 먹는샘물의‘탄산화 원칙’으로 스틸 워터(still water)는 

어떤 음식과도 잘 어울릴 수 있지만 반대로 어울리지 않을 수도 있다. ​에페르베센트 워터(effervescent water)는 음식과 함께

마시면 음식 맛을 돋우어 주며 음식의 질을 높여주는 특성이 있고, ​특히 채소 음식에 어울린다. 라이트 워터(light water)은 

바디감을 주지만 음식 맛을 앗아가진 않으며, 아주 섬세하고 감칠맛의 음식에 잘 어울리며, 특히 생선요리의 풍미를 돋운다.

클래식 워터(classic water)는 물속에 미네랄 함유량이 높은 먹는샘물로 다양한 음식과 어울리지만, 특히 육류음식에 

환상적인 궁합이다. 볼드 워터(bold water)는 입안에서 톡톡 터지는 탄산가스 촉감을 강하게 느끼므로 음식에 집중이 어렵

지만, 탄산가스의 개성을 만끽하면서 식욕을 돋우어 주는 바삭한 식감의 애피타이저가 최상의 궁합이다. 

다섯째, ‘와인 우선주의 원칙’으로 음식과 함께 와인, 먹는샘물을 동시에 마실 때 와인을 우선하여 고려해야 한다. 

​먹는샘물의 특징과 와인의 개성이 서로 부딪히지 않도록 음식에 와인을 먼저 선택한다. 

세계적인 먹는샘물의 권위자인 마이클 마스카(Michael Mascha)박사는 오랜 경험과 지식을 통해 음식과 먹는샘물의 조화를 

먹는샘물의 탄산화 정도를 75%, 미네랄 총용존고형물(TDS)의 함유량 정도를 20%, pH지수를 5%로 적용하는 방법을 개발하여 

음식과 먹는샘물의 조화를 주장했다. 그리고 커피를 추출할 때 먹는샘물이 커피의 풍미에 영향을 미친다. 총용존고형물(TDS)이

100mg/L 이하로 연수이며, pH 7.1 정도가 최상의 커피 맛을 제공한다. 커피의 쓴맛을 억제하고 싶은 사람은 칼슘이 많은 물이 

좋으며, 로스팅을 짧게 한 연한 커피를 즐길 때 알칼리수에 약경수가 좋다. 차를 우릴 때 택수(擇水)가 중요하다고 한 육우

(陸羽, 중국 남송시대 다경(茶經)의 저자)는 차가 생산되는 지역의 샘물이 최상이라고 했으며, 보이차처럼 맛을 중시할 때는 

약경수가 적합하다고 했다. 우리나라 사람에게는 신토불이 원칙을 적용하여 우리나라에서 생산되는 청량감이 좋은 지리산수가 

음식 맛에 영향을 미친다. 또한, 지리산수는 커피를 추출할 때, 칼슘(13.5∼19.9mg/L), pH(7.4∼8.5) 약알칼리성으로 순한 커피의 

진미를 맛볼 수 있고, 차의 고향인 보성, 하동이 지리산의 물을 머금고 있으므로 녹차를 우릴 때 최상의 향, 맛을 주며, 보이차를 

우릴 때도 약경수로 맛있는 보이차를 만끽할 수 있다.

 

 

 

 

 

필자 소개: 고재윤

현) 경희대학교 호텔관광대학 외식경영학과 교수, (사)한국국제소믈리에협회 회장

전) (사)한국호텔관광학회 회장, (사)한국외식경영학회 회장, 한국와인소믈리에학회 회장

한국 최초로 ‘워터소믈리에’를 학문적으로 체계화시켰고, 한국국가대표워터소믈리에를 

양성하고 있으며, Fine Water 국제 워터 심사원으로 활동하고 있다.​ 

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