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COLUMN

[뉴스] 좋은 물을 선택하기 위한 워터 테이스팅

2021. 09. 15

좋은 물을 선택하기 위한 워터 테이스팅

 

우리가 매일 마시는 물은 물마다 각기 다른 개성과 물맛이 있는데도 불구하고 일반적으로 ‘아! 시원하다., 청량감이 좋다. ‘라고 한다. 그러나 먹는샘물을 마실 때나 마트, 백화점에서 좋은 물을 고를 때 필요한 것이 먹는샘물의 테이스팅이다.

(먹는샘물, 정수기 물, 수돗물 등)을 시음할 때 와인처럼 시각, 후각, 미각에 의해 평가하는 방법은 같지만, 먹는샘물의 테이스팅 방법은 차이가 있다. 와인은 시각, 후각, 미각 중에 후각이 가장 많은 영향을 주지만, 물은 무색하고 무취하므로 전문가가 아니면 감지하기 어려운 후각, 그리고 미네랄에 의해 미각에 좌우하는데 미각이 워터 테이스팅에 80% 이상 좌우하기 때문에 꼭 마셔보고 물을 선택하는 지혜가 필요하다.

무색하고 거의 무취에 가까운 물맛을 평가한다는 것은 워터 전문가에게도 결코 쉬운 일이 아니다. 더구나 물맛으로 물을 구분하는 일은 더욱 어려운 일이다. 먹는샘물도 와인처럼 처음 접할 때는 맛과 개성을 구별하기 정말 어렵다. 그러나 기본적인 와인 맛을 토대로 비교할 수 있다면 물맛의 미묘한 차이점을 분명히 발견할 수 있다.

와인은 시각(observe)에 의한 색, 후각(small)에 의한 향, 아로마, 미각(taste)에 의한 5개 맛(단맛, 쓴맛, 신맛, 짠맛, 감칠맛), 구강촉감(mouth feel)에 의한 질감, 수렴성, 바디감, 여운 등을 통해 총체적으로 평가한다. 잘 훈련된 소믈리에의 경우 코와 입속의 감각수용기가 복합적으로 느끼는 것을 직·간접적으로 연결해 뇌에 보고하여 결정을 내린다. 음식 관련 저술가들은 종종 구강촉감에 집중하는데, 구강촉감은 음식, 와인, 물에 있어서 매우 중요한 특성이 있다. 와인과 물을 테이스팅할 때는 각각의 개성을 고려하는 것이 필요하다.

그러므로 와인 테이스팅은 후각과 미각이 강조되는 반면에 워터 테이스팅은 구강촉감이 매우 중요하다. , 물을 평가하는 풍미(flavor)는 미각+후각+구강 촉감하기 때문이다. 미각, 후각 그리고 구강촉감을 이해하기 위해서 와인과 물맛을 비교하면 다음 표와 같다.

 

와인과 물의 감각기관 비교

 

구분

 

 

시각

 

 

후각

 

 

미각

 

 

구강 촉감

 

 

와인

 

 

다양하고

 

복잡한 색상

 

 

복잡한 향

 

 

복잡한 다양한 맛

 

 

스파클링 와인을 제외하고

 

균일하게 느끼는 감각

 

 

 

 

무색

 

 

무취

 

 

매우 섬세한 맛

 

 

복잡한 감각, 탄산이 함유된

 

먹는샘물의 미세한 느낌

 

 

워터 테이스팅은 사람의 감각기관을 통해 지각(perception)분석(analysis)해석(interpretation)표현(expression)선호(preference) 단계를 통해 수행된다.

그러나 워터 테이스팅은 와인 테이스팅처럼 자신이 태어난 지역의 환경에 영향을 많이 받는다. 예를 들면 우리나라에 생산되는 먹는샘물은 대부분 미네랄 함유량이 낮은 연수이고 약알칼리성 물이기 때문에 청량감이 있으면서 단맛 징후가 나타나는 것이 특징이다. 만약에 먹는샘물이 약간 짠맛, 쓴맛, 비린 맛이 나면 물이 변질한 것으로 생각하고 한다. 반대로 유럽에서 여행이나 비즈니스로 한국에 찾아오는 외국인들은 우리나라의 먹는샘물 맛을 보고 싱겁고 가벼우면서 물맛이 이상하다고 생각한다. 그래서 자신의 취향이나 어릴 적부터 마셨던 물이 많은 영향을 주는데 유명한 물 중에는 짠맛이 나는 물, 쓴맛이 나는 물, 단맛이 나는 물, 미네랄로 비린내가 나는 물, 탄산이 있는 물 등의 다양한 물맛에 놀란다.

물을 테이스팅할 때는 시각적으로 무색이면서 밝은색을 띠며. 후각적으로 무취가 좋으며, 냄새가 있으면 변질한 물이지만, 산소 향이 나는 물, 시원한 느낌이 나는 물은 상대적으로 좋은 물이다. 미각은 단맛 징후가 나는 약알칼리성 물이 좋으며, 신맛이 나지 않아야 한다. 구강촉감은 부드러우면서 청량감이 좋으며, 균형감이 있고 오랫동안 지속성이 있어야 하며, 마시고 난 후에 시원한 물맛이 남아 있어야 한다.

2019년 사단법인 한국국제소믈리에협회가 매일경제신문사와 함께 세계 물의 날에 한국국가대표소믈리에가 선정한 스틸 워터 부문 ‘지리산수’가 물맛 1위를 차지했다. 필자는 지리산수를 시음해본 결과, 밝고 투명하며, 부드러우면서 청량감이 뛰어나고, 단맛이 감돌고 긴 여운이 깊은 산속의 옹달샘이 연상되었다.

 

 

 


필자 소개: 고재윤 

현) 경희대학교 호텔관광대학 외식경영학과 교수, (사)한국국제소믈리에협회 회장
전) (사)한국호텔관광학회 회장, (사)한국외식경영학회 회장, 한국와인소믈리에학회 회장
한국 최초로 ‘워터소믈리에’를 학문적으로 체계화시켰고, 한국국가대표워터소믈리에를
양성하고 있으며, Fine Water 국제 워터 심사원으로 활동하고 있다.​