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COLUMN

[뉴스] 좋은 물이 음식의 맛을 바꾼다.

2021. 11. 09

 

 

좋은 물이 음식의 맛을 바꾼다.

 

 

 


현재는 코로나-19로 인해 먹는샘물의 중요성은 더욱더 절실하며 시장적 가치가 강화되고 있는 시점에 와있다. 2015년 제70 UN 총회에서 인류가 공동으로 추구해야 할 지속가능발전목표(SDGs: Sustainable Development Goals) 17개를 선정하였는데, 이 중에 목표 6은 깨끗한 물과 위생에 대한 것으로써 인류의 생존에 있어서 불가결한 요소로 지정하였다. 그러나 먹는샘물을 마시는 소비자는 UN 총회에서 결정한 목표 6가 무엇인지를 잘 모른다.


먹는샘물 기업은 UN의 지속가능발전목표 6를 수행하기 위해서는 건강하고 깨끗한 물을 지속해서 준수해야 소비자들이 먹는샘물 브랜드를 신뢰하게 된다. 먹는샘물의 소비 증가추세는 국민소득의 증가, 도시화, 생활 수준의 향상에 따라 건강과 삶의 질을 추구하면서 가치가 변하고 있다. 최근 소비자는 깨끗하면서 맛있고 건강에 이로운 먹는샘물을 찾고 있다. 시대에 따라 먹는샘물의 새로운 패러다임은 변화하고 있는 것도 사실이다. 과거에는‘풍부한 물’의 시대였다가 1991 3월‘낙동강 페놀 사건’이 터지면서 ‘깨끗하고 안전한 물’을 추구하면서 정수기 시대를 맞이했으며, 2000년 공업화로 환경오염이 심각해지면서 ‘깨끗하고 건강하며 맛있는 물’을 찾으면서 광천수, 탄산수 시대를 열었으며, 현재는 웰빙과 미식을 생각하는 SNS 시대로‘음식과 페어링하는 물’의 시대로 전환하고 있다.


우리나라는 예로부터 청정자연 혜택을 받은 지역은 산수가 수려하고 먹는샘물이 좋았다. 옛 선인들은 우리나라를 금수강산(錦繡江山)이라고 했다. 좋은 물로 밥도 짓고, 김치, 물김치도 담그고, , 찌개, 탕도 끓여 맛있는 식단으로 밥상을 만들었다.


중국 당나라 시대의 승려 현장(玄奘)이 인도 및 중앙아시아를 여행하면서 쓴 견문록인 ‘서역기(西域記), 그리고 우리나라 조선시대 다성(茶聖)으로 불리는 초의선사에 의하면 좋은 물이 가져야 할 8가지 특성을 기술한 팔공덕수(八功德水)에는 가볍고(), 맑고(), 시원하고(), 부드럽고(), 맛있고(), 냄새가 나지 않고(不臭), 마시기 적당하고(調適), 마시고 난 후에 무탈(無患)해야 한다고 했다. 또한, 수품전록(水品全錄)에는 좋은 물의 6가지 원칙은 첫째, 물은 나오는 곳이 어떤 곳인가를 알아야 하고(), 둘째, 물이 맑고 깨끗해야 하며(), 셋째, 물은 흘러가야 하며(), 넷째, 물은 감미로워야 하며(), 다섯째, 물은 차가워야 하고() 여섯째, 앞서 말한 5가지를 갖추어야 비로소 품()이라 한다. , 물의 성품은 조용()하고, 고요()하며, 깨끗()하고, 맑기()때문에 시끄러운 것을 고요하게 하고, 흐린 것을 맑게 하며, 더러운 것을 깨끗하게 처리하는 능력이 있다.


일본의 물 전문가인 후지타 고이치로(藤田紘一郞; 도쿄대학 의과치과대 명예교수)가 세계의 장수촌에서 마시는 물을 조사해서 발표하였는데, 장수마을의 사람들의 마시는 물은 보통 해발 2천 미터가 넘은 고산(高山)에서 흘러내리는 계곡물로써 경도가 높은 약알칼리성 육각수였다. 특히 장수마을의 먹는샘물은 칼슘, 마그네슘이 많이 함유된 물로서‘마법의 물’, 또는‘ 치유의 물’이라고 하였다. 그래서 좋은 먹는샘물은 육각수 형태를 지니고 있으며, 육각수를 마실 때 젊음과 건강을 찾을 수 있다고 하였다.


그러면 현재는 산업공해로 오염된 지역은 산수가 무분별하게 개발되면서 생활의 편리성은 가져왔지만, 좋은 먹는샘물을 찾는 데는 어려움이 있다.


지리산수 먹는샘물은 금수강산 중의 하나인 지리산이 수원지이다. 초의선사가 팔공덕수(八功德水)에서 주장한 것이나 수품전록(水品全錄)에 기술된 내용을 꼼꼼히 살펴보면, 지리산수의 수질과 차이가 없다. 후지타 고이치로가 장수촌의 물을 분석한 것 중에 국내에서는 약알칼리성 육각수로 경도가 높은 물이다. 지리산수로 쌀밥을 지으면 밥도둑이 되며, 김치, 물김치를 담그면 품격이 달라지고, , 찌개, 탕을 끓이거나 보성·하동 녹차를 우려보면 그 진가를 찾을 수가 있다.


 


필자 소개: 고재윤 

현) 경희대학교 호텔관광대학 외식경영학과 교수, (사)한국국제소믈리에협회 회장
전) (사)한국호텔관광학회 회장, (사)한국외식경영학회 회장, 한국와인소믈리에학회 회장
한국 최초로 ‘워터소믈리에’를 학문적으로 체계화시켰고, 한국국가대표워터소믈리에를
양성하고 있으며, Fine Water 국제 워터 심사원으로 활동하고 있다.​